O produto é tipicamente mediterrâneo e, fato, os três principais produtores de azeite de oliva são os países mediterrâneos Espanha, Itália e Grécia.

Para extrair o azeite das azeitonas, elas têm que amadurecer durante cerca de oito meses. Uma vez que foram colhidas, elas são prensadas para que seja extraído seu suco. A partir daí começa todo o processo de produção e dele dependerá, bastante, a qualidade final do azeite.

A primeira coisa a avaliar é a aparência e cor. Estas características fornecem informações sobre o tipo de azeite e quando ele foi colhido. A aparência limpa com uma tonalidade amarelada, dourada ou esverdeada sugere um bom azeite.

Depois deve se avaliar o aroma e, então, o sabor, a textura e a intensidade do azeite por meio de seu paladar.

Harmonização de azeites
Uma maneira simples e prática de melhor harmonizar o tipo de azeite com o tipo de prato é combinar a intensidade do azeite visando não mascarar o sabor do prato, mas realçando o sabor dele. Dentro desta premissa podemos conseguir boas adequações de harmonização. 

Confira as sugestões

Pratos crus e suaves, como saladas e queijos suaves: azeite extra virgem mais suave com “frutado verde ou amendoado” leve e pouco “amargo” e “picante”.

Pratos delicados, como peixes cozidos, massas e molhos: azeite extra virgem “frutado verde” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.

Pratos com sabor intermediário, como carnes brancas, massas, molhos, risotos suaves, pescados e legumes: azeite extra virgem “frutado amendoado” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.

Pratos com sabor mais acentuado, como pizzas, paellas, carnes grelhadas, risotos intensos, queijos tipo gorgonzola, crustáceos, mariscos, pão italiano e alimentos defumados: “azeites verdes” mais intensos, amargos e picantes.
Frituras, como batatas fritas: azeite de oliva com aroma e sabor suave.